Су-вид: что это, преимущества и возможные риски

Какой временной интервал требуется для приготовления рыбы, мяса и овощей с использованием вакуумной технологии? Какие продукты не подходят для метода су-вид? Какова ориентировочная стоимость оборудования и аксессуаров, необходимых для этой кулинарной техники?

Источник: Instagram (@dok_distillery)

Су-вид (sous-vide) — это французский термин, означающий «под вакуумом». Эта методика заключается в размещении еды в специальных пакетах, из которых затем удаляют воздух. После этого контейнеры, например, с мясными и овощными продуктами, помещаются в водяную баню с температурой 50-60 градусов. Хотя данный способ готовки стал популярным около полувека назад, многие до сих пор мало о нем знают.

Однако никогда не поздно начать. Владеть мастерством вакуумной готовки может даже тот, кто нечасто проводит время на кухне и предпочитает простые блюда. Приготовление продуктов по методу су-вид затруднено, так как сам процесс крайне прост. Долгое время, которое требуется для готовки, может восприниматься как недостаток, но вскоре оценится как преимущество: положив пакет в воду, можно не беспокоиться о нем в течение часа и более.

Источник: Instagram (@evildoerssmile)

Не нужно постоянно присматривать за кастрюлей, убирать пену каждые десять минут — отсутствует риск пригорания и выкипания воды. В данной статье мы собрали важную информацию, которая может вам пригодиться при выборе и подготовке блюд с применением этой техники.

Что касается временных показателей, они меняются в зависимости от типа продукта: рыба готовится от 30 минут до одного часа, куриное филе нужно готовить от одного до двух часов, а говядине потребуется 24 часа и более. Но для оптимального вкуса и текстуры важны как время, так и температура воды.
Среди продуктов, которые нельзя готовить с использованием су-вид, выделяются яйца в скорлупе, сушеные изделия и некоторые молочные продукты из-за изменения их структуры под воздействием длительного тепла. Это может создать нежелательные последствия для качества и безопасности еды.

Что касается ценовой категории, то основное устройство для метода су-вид обойдется от 5000 до 15000 рублей, в зависимости от бренда и функций. Также потребуются вакуумные пакеты и насос для их установки, цены на которые варьируются от 1000 до 5000 рублей. Инвестируя в данное оборудование, вы получаете возможность создавать разнообразные и вкусные кушанья, которые удивляют текстурой и вкусом.
При этом важно не забывать о безопасности продуктов. Длительное приготовление при низких температурах требует контроля, чтобы избежать размножения бактерий. Всегда действуйте в соответствии с рекомендациями по времени и температуре, чтобы обеспечить правильное приготовление еды.

История метода су-вид

Первая упоминание о технологии су-вид относится к 1799 году и относится к англо-американскому ученому Бенджамину Румфорду. В 60-е годы ХХ века французские исследователи усовершенствовали этот метод и придали ему название. До 1970 года данный метод использовался исключительно в научных экспериментах. Пионерами в ресторанной кулинарии, использовавшими вакуумные пакеты, стали биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Пралю, хотя они пришли к этому методу различными путями.

Пралю раскрыл последовательность приготовления, когда работал над блюдом, известным во Франции — фоа-гра. Его целью было сохранить исходный вес жирной печени, и он перепробовал множество способов. В итоге наилучший результат показал именно метод су-вид: он завернул печень в пленку и готовил на водяной бане. Результат оказался впечатляющим — вес и форма продукта остались прежними.

Биохимик Гуссо исследовал су-вид с научной точки зрения. На это его побудил владелец сети фастфудов, который попросил создать метод обработки недорогих мясных продуктов. Работая в лаборатории во Франции, Гуссо обнаружил преимущества вакуумной технологии: мясо, помещенное в пакет, становилось мягким и не теряло сочности при длительном прогреве в водяной бане при температуре 60 градусов. Стейк из недорогих частей практически не отличался от блюда высокого класса.

Общее заключение, к которому пришли Гуссо и Пралю, заключалось в том, что метод су-вид позволяет продлить срок сохранения свежести и сочности продуктов, особенно мясных. Сегодня технология су-вид широко применяется не только в ресторанах, но и в домашних условиях, где специализированные устройства доступны любителям кулинарии. Су-вид дает возможность точно контролировать время и температуру приготовления пищи, что предотвращает переваривание и делает блюда более мягкими. Кроме того, этот метод идеально подходит для предшествующего приготовления блюд, так как продукты могут храниться в холодильнике в вакуумной упаковке и оставаться готовыми к подаче в любое время.

Преимущества метода су-вид

Сохранение питательных веществ. Метод су-вид основан на деликатной технологии приготовления. Благодаря вакуумной упаковке клеточные структуры остаются нетронутыми под действием низких температур, что помогает сохранить сочность блюд и яркость овощей. Кроме того, такая обработка предотвращает высушивание, которое может произойти при длительной варке.

Отсутствие необходимости в особых навыках. Для работы с методом су-вид не требуются долгие тренировки или курсы. Достаточно поместить продукты в пакет, извлечь воздух и опустить в водяную баню. Никакого постоянного контроля — главное, чтобы температура не превышала 100 градусов.

Возможность готовить несколько блюд одновременно. Поскольку все продукты находятся в отдельных пакетах, их не нужно смешивать. Это позволяет одновременно готовить разные блюда, такие как мясо и овощи с разнообразными специями, не мешая друг другу.

Отличный вкус. Даже самое жесткое мясо, приготовленное по методу су-вид, становится невероятно нежным. Жирная рыба сохраняет свою форму и не распадется при жарке.

Долговременное хранение. Блюда, приготовленные по методу су-вид, можно хранить в вакуумных упаковках в холодильнике или морозильнике в течение продолжительного времени, что облегчает планирование питания и минимизирует отходы.

Точное управление температурой. Метод су-вид обеспечивает равномерное и точное приготовление продуктов до нужного уровня готовности, исключая вероятность пережаривания или недоваривания.

Экономия времени. Подготовив продукты и выставив таймер, вы можете заниматься другими делами, так как процесс готовки происходит без постоянного контроля.

Минимальное количество масла и жиров. Приготовление по методу су-вид позволяет снизить использование масла и жиров, что делает блюда менее калорийными и более полезными.

Недостатки метода су-вид

Долгое время приготовления. Как и у любой техники, есть и свои недостатки. Для метода су-вид требуется значительный временной промежуток, что делает его не самым подходящим вариантом для быстрого приготовления пищи. В среднем, на приготовление овощей уходит до двух часов, на рыбу — до 80 минут, а на мясо — до трех часов и более. Приготовление методом су-вид занимает много времени.

Недостаток корочки. Техника су-вид не удовлетворит тех, кто предпочитает блюда с хрустящей корочкой. Поскольку вакуум не позволяет добиться такого эффекта, однако, корочку можно сделать, обжарив продукты на сковороде после приготовления в водяной бане. Некоторые повара используют этот метод, чтобы уничтожить возможные бактерии, которые могут оставаться на мясе или рыбе после термической обработки.

Некоторые ингредиенты не подходят для су-вид. Например, такие продукты как паста, крупы, а также овощи, такие как спаржа, фасоль и брокколи, не подходят для этой техники. Приготовить пасту и крупы без воды невозможно, а указанные овощи могут изменить цвет при длительном нагревании. Кроме того, некоторые корнеплоды, например, морковь, могут потерять свои питательные вещества при длительной термообработке.

Важно! Для метода су-вид следует использовать исключительно специальные пакеты из полипропилена и полиэтилена низкого и высокого давления, чтобы избежать выделения вредных веществ при нагревании. Готовые блюда лучше съедать сразу. Если планируете сохранить их до следующего приема пищи, сначала охладите еду в ледяной бане до +1 градуса, а затем поместите в морозильник. Также следует внимательно следить за свежестью ингредиентов, так как неправильное хранение может приводить к размножению бактерий.

Необходимость в специализированном оборудовании. Для выполнения метода су-вид требуется специализированное оборудование, такое как вакуумный упаковщик и водяная баня или погружной термометр. Это может стать преградой для тех, кто хочет экспериментировать с этой техникой, но не готов тратить деньги на дорогостоящие устройства.

Опасности при использовании техники. Неправильное соблюдение температуры во время приготовления может способствовать размножению патогенных микроорганизмов, таких как сальмонеллы или кишечная палочка. Поэтому важно строго следовать рекомендациям по времени и температуре, чтобы гарантировать безопасность готовой пищи.

Потребность в планировании. Из-за длительности приготовления блюд с использованием техники су-вид требуется заранее планировать свои действия на кухне. Это может быть неудобно для тех, кто предпочитает импровизацию при готовке.

В заключение, метод су-вид обладает своими сильными сторонами, однако перед его применением важно ознакомиться с вышеупомянутыми недостатками и учесть их при составлении кулинарного плана.

Что нужно для су-вида

Для реализации технологий вакуумного готовки вам пригодятся следующие приспособления:

1. Устройство для нагрева жидкости.
2. Решетки-держатели.
3. Шарики для теплоизоляции.
4. Вакуумный упаковщик.
5. Гастроемкости.
6. Холодовые аккумуляторы.

Давайте рассмотрим, каково предназначение каждого из этих предметов.

Нагревательное устройство. Этот прибор поддерживает необходимую температуру и непрерывно перемешивает воду для равномерного прогрева. Существует два основных типа: стационарные устройства су-вид и погружные термостаты. Цены на первые стартуют от 20 тысяч рублей. Внешне стационарные модели напоминают крупные микроволновки, но с крышкой сверху.

Каждое такое устройство включает в себя:

• термостат;
• датчик температуры с точностью 0,1%
• насос для циркуляции воды.

Погружной термостат гораздо меньшего размера, и его стоимость начинается от 4 тысяч рублей. Эта модель не предназначена для загрузки продуктов, а, наоборот, помещается в емкость с водой, фиксируется прищепкой и нагревает жидкость до необходимой температуры. Погружные устройства также имеют насосы, которые обеспечивают перемешивание воды в посуде.

Шарики для теплоизоляции термостата. При использовании метода су-вид, особенно при длительном приготовлении (например, трое суток или больше), важно учитывать значительное испарение жидкости. Если уровень воды станет низким, термостат остановится.

Чтобы предотвратить испарение, можно накрыть емкость крышкой. Однако для погружного термостата это не всегда возможно, и в этом случае на помощь приходят теплоизоляционные шарики, которые располагаются на поверхности воды, защищая ее от испарения.

Решетка-держатель. Этот аксессуар окажется полезным, если в кастрюле находится несколько пакетов с продуктами. Решетка предотвращает всплытие пакетов, обеспечивая свободное движение горячей воды между ними. На Алиэкспресс такая решетка обойдется примерно в 1500 рублей.

Гастроемкость из поликарбоната для термостата. Эти контейнеры из прочного пищевого пластика предназначены для размещения пакетов с продуктами. Оптимально выбирать прозрачные модели, чтобы видеть, что происходит внутри.

Гастроемкость должна быть достаточно большой — минимум 11 литров, чтобы вмещать большие пакеты и решетки-держатели. В среднем стоимость одного контейнера составляет около 1200 рублей.

Вакуумный упаковщик. Хотя многие могут обойтись без него, некоторые предпочитают использовать технику Жоржа Пралю и просто обматывать продукты пленкой. Однако эта процедура может быть времязатратной. Поэтому тем, кто хочет упростить процесс, рекомендуется приобрести вакуумный упаковщик, цены на которые начинаются от 4 тысяч рублей.

Работа устройства заключается в следующем:

1. Поместите продукт в пакет.
2. Вставьте край пакета в упаковщик.
3. Упаковщик откачивает воздух и запечатывает пакет.

Холодный аккумулятор. Этот элемент потребуется, если вы планируете сохранить приготовленное блюдо. Продукты, созданные по методу су-вид, нужно сначала охладить. Некоторые используют ледяные бани с водой и льдом, в то время как другие просто укладывают пакеты с продуктами рядом с холодовыми аккумуляторами. Пара таких аккумуляторов обойдется примерно в 300 рублей.

Дополнительно можете повысить контроль температуры, используя термопару, если ваше устройство не поддерживает эту функцию. Это поможет вам более точно контролировать процесс приготовления.

Контейнеры для хранения готовой еды. После приготовления блюд в технике су-вид, важно правильно их хранить. Рекомендуется использовать герметичные контейнеры или специальные пакеты, чтобы сохранить свежесть и аромат. Некоторые модели контейнеров обладают хорошей изоляцией, поддерживая температуру длительное время.

Также стоит обратить внимание на качество ингредиентов. Чем лучше исходные продукты, тем выше шансы на успешный конечный результат. Например, для мяса выбирайте лучшие куски, а для овощей выбирайте свежие, без повреждений.

Учитывайте также, что процесс приготовления еды с использованием метода су-вид требует значительного времени, и этот аспект необходимо учесть при планировании обедов или ужинов.

Рецепт: как приготовить утиную грудку по технологии су-вид

Теперь, когда мы обсудили преимущества и недостатки метода, а также характеризовали необходимые для вакуумного приготовления инструменты, перейдем к детальной пошаговой инструкции для приготовления конкретного блюда. Давайте рассмотрим, как приготовить утиную грудку.

1. Выберите рецепт для приготовления.
2. Тщательно промойте утиную грудку и высушите ее. Лишняя влага может затруднить равномерное прогревание.
3. Обработайте грудку солью и добавьте приправы по своему вкусу, например, смесь перцев, тимьян или розмарин.
4. Поместите мясо в пакет и аккуратно заверните края, чтобы они остались сухими.
5. Удалите воздух из пакета. Это можно сделать с помощью вакуумного упаковщика или, если вы используете водяной метод, подводя пакет под воду для выталкивания воздуха.
6. Налейте воду в кастрюлю и разогрейте ее до температуры 50-60 градусов. Затем опустите пакет с грудкой в воду. Используйте термометр для контроля температуры.
7. Позвольте пакету вариться в течение времени, указанного в рецепте (обычно это занимает от 1 до 2 часов для утиной грудки в зависимости от желаемой степени готовности).
8. Готовое блюдо можно подавать сразу, или поджарить на сковороде кожицей вниз до золотистого цвета, а затем подать, либо охладить в ледяной ванне и убрать в морозильник для хранения.

Не забудьте, что утиную грудку лучше всего подавать с кисло-сладким соусом или фруктовыми гарнирами, такими как вишня или апельсин, что добавляет блюду дополнительные оттенки вкуса и придает ему изысканный вид.