В данной статье мы рассмотрим, в чем различия между специями и пряностями, а также поделимся рекомендациями по их использованию в кулинарии. Кроме того, мы дадим советы по выбору и правильному хранению этих ароматных добавок, чтобы они надолго сохранили свой вкус и запах.
Источник: freepik.com
- Что такое специи и пряности?
- Таблица применения различных добавок
- Популярные специи и пряности
- Черный перец — универсальная ингредиент, который добавляет остроты блюдам. Его часто используют для приготовления мясных и овощных комбинаций.
- Красный перец — придаёт остроту и яркий цвет. Отлично подходит для соусов и маринадов.
- Паприка — бывает сладкой и копченой, она придаёт блюдам насыщенный цвет и мягкий вкус, часто используется в венгерской кухне.
- Травы — такие как базилик, орегано и тимьян, добавляют блюда свежий аромат. Лучше всего их добавлять в конце кулинарного процесса.
- Ваниль и ванилин — идеальны для десертов и выпечки, наполняя их сладким и согревающим ароматом.
- Гвоздика — обладает сильным сладковатым вкусом и часто применяется в кондитерских изделиях и маринадах.
- Зира (кумин) — наделяет блюда восточным характером, используется в индийской и ближневосточной кулинарии.
- Фенхель — с сладковатым, анисовым оттенком, прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд.
- Имбирь — острый и пряный ингредиент, широко распространенный в восточной кухне и в десертах.
- Кардамон — универсален в сладких и солёных блюдах, особенно часто используется в выпечке и напитках.
- Корица — добавляет сладость и уют, часто встречается в десертах и овсянке.
- Мускатный орех — с теплым, пряным вкусом, его часто используют в соусах и выпечке.
- Куркума — придаёт золотистый оттенок, также известна своими противовоспалительными свойствами.
Содержание
Определение и использование пряностей
Пряности являются растительными добавками, которые включают различные элементы растений — листья, корни, кору и соцветия. Они подчеркивают вкус блюд и наполняют их привлекательным ароматом. Пряности известны своей яркой вкусовой палитрой и насыщенным запахом, поэтому их обычно используют в небольших дозах. Эти добавки содержат полезные вещества, которые свойственны тому растению, из которого они происходят. Например, такие пряности как корица, имбирь и куркума не только радуют вкусом, но и способствуют улучшению пищеварения и укреплению иммунной системы.
Специи отличаются от пряностей тем, что могут быть как натуральными, так и синтетическими. Они не столько формируют аромат, сколько изменяют текстуру и вкус блюда. Специи способны усиливать соленость, сладость и кислинку, а также изменять текстуру придавая ей рыхлость или плотность. Например, крахмал может использоваться для загущения соусов, а сода — делает тесто более мягким. Они также добавляются в незначительных количествах, и даже капля может существенно повлиять на вкус.
Приправы — это более широкое понятие, которое включает все добавки к пище. Простые приправы имеют один компонент, например, соль или перец, тогда как сложные могут состоять из нескольких ингредиентов и представлять собой самостоятельные блюда, такие как майонез, кетчуп или чесночный соус. В некоторых случаях приправы могут включать консерванты и другие добавки для сохранения свежести и улучшения вкуса. Многие традиционные рецепты национальных кухонь мира используют уникальные сочетания приправ, что добавляет каждому блюду индивидуальность и делает его характерным для своей культуры.
Применение специй и пряностей в приготовлении пищи
| Использование | Специи и пряности |
| Для мяса | Черный перец, красный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, куркума, тмин, орегано. Применяйте эти специи для маринования, чтобы сделать мясо более мягким и насыщенным ароматом. |
| Для птицы | Розмарин, базилик, чабрец, тимьян, шалфей. Данные пряности замечательно подчеркивают вкус курицы и индейки, делая их более сочными. |
| Для рыбы | Лавровый лист, имбирь, душистый перец, кориандр, чили, тимьян, укроп, горчица. Добавление лимона и укропа поможет укрепить свежесть блюд из рыбы. |
| Для дичи | Красный перец, тимьян, душица, душистый перец. Эти специи идеально дополняют насыщенный вкус дичи, привнося в нее особый аромат. |
| Для гриля | Мускатный орех, тмин, чили, имбирь, красный перец, кардамон, душистый перец. Используйте их в маринадах для мяса, чтобы создать аппетитную корочку. |
| Для рагу | Имбирь, куркума, кориандр, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. Эти пряности придают блюду глубокий вкус и аромат. |
| Для капусты | Кумин, черная горчица в зернах, фенхель, кориандр. Они подойдут как для квашения, так и для приготовления горячих блюд. |
| Для картофеля | Куркума, кориандр, сушеные травы. Пряности делают картофель более вкусным и ароматным. |
| Для бобовых | Имбирь, мята, кориандр, кумин. Эти специи способствуют снижению газообразования и улучшению пищеварения. |
| Для маринада | Лавровый лист, укроп с ветками. Добавление уксуса или лимонного сока значительно обогатит вкус вашего маринада. |
| Для компота, фруктов | Гвоздика, корица, кардамон, бадьян, имбирь. Эти специи создают теплый и уютный аромат, особенно в холодное время года. |
| Для паштета | Корица, имбирь, гвоздика, кардамон, белый перец, лавровый лист. Пряности делают вкус паштета более выразительным и экзотичным. |
| Для выпечки и десертов | Гвоздика, имбирь, корица, ваниль, мускатный орех, ванилин, душистый перец, кардамон, бадьян, анис. Применение этих специй делает десерты более ароматными и притягательными. |
| Для горячего молока | Шафран, кардамон, корица. Добавление этих компонентов не только усиливает вкус, но и создает уютную атмосферу. |
Популярные специи и пряности
Черный перец
Этот многофункциональный ингредиент можно добавить в самые разнообразные блюда — от салатов до мясных изысков и даже десертов. Черный перец способствует улучшению пищеварительных процессов и положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Чтобы усилить его аромат, рекомендуется предварительно обжарить горошины на сухой сковороде, а затем измельчить их в мельнице или ступке.
Перец следует добавлять в блюда, такие как салаты или стейки, непосредственно перед подачей. При приготовлении супов и тушении мяса используйте специальный мешочек: поместите перец в него с самого начала и уберите в процессе готовки. В десерты вносите немного молотого перца на начальном этапе, чтобы он смог проявить полный букет своего аромата.
Красный перец
Извлекается из острых стручков, и его вкус зависит от содержания капсаицина. Красный перец служит отличным средством для добавления остроты блюдам в свежем, сухом или маринованном виде. Несмотря на свои преимущества для метаболизма и пищеварения, его стоит употреблять в умеренных количествах.
Паприка
Эта специя изготовлена из сладкого перца и отличается сладковатым вкусом, хотя и содержит незначительное количество капсаицина. Приправу получают из мякоти перца; если оставлять семена, вкус паприки станет более острым. Замечайте, что разные виды паприки могут отличаться по вкусовым качествам и остроте, поэтому стоит обращать внимание на выбор.
Травы
Сюда входит разнообразие прованских и итальянских трав, таких как петрушка, кинза, рукола, базилик, орегано, мята, мелисса и тимьян. Ароматные травы могут быть как свежими, так и сушеными, и их насыщенный вкус подходит для множества кулинарных решений. При использовании сушеных трав добавьте немного жидкости, чтобы они раскрыли свой аромат.
Например, при приготовлении маринадов или соусов оставьте травы на несколько часов для настаивания. Заправка для овощного салата, сделанная с использованием масла и уксуса, может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Чтобы создать ароматное масло, нагрейте его до 50 градусов, добавьте специи и оставьте настояться. Свежие травы не могут долго сохраняться; они увядают через несколько часов, поэтому лучше ставить их в стакан с водой для продления свежести. Если есть возможность вырастить травы на подоконнике, обрезайте их перед использованием.
Ваниль и ванилин
Ваниль — это натуральная пряность, растущая на тропических лианах и известная своей высокой ценой из-за трудоемкости выращивания и сбора. Она широко используется в выпечке и десертах, но, поскольку стручки могут иметь горечь, добавляйте их в небольших дозах, чтобы не испортить блюдо. Для теста используйте один стручок на 1 кг, разрезая его и аккуратно извлекая семена. Можно также поместить стручок в сахар для ароматизации.
Ванилин — это синтетическая добавка, производить которую проще и дешевле. Он также присутствует в натуральной ванили, но стоит дешевле, поэтому зачастую под маской молотой ванили именно он оказывается на прилавках магазинов. Этот искусственный ингредиент безопасен для здоровья.
Гвоздика
Хорошо известная пряность с ярким ароматом и острым вкусом. Широко применяется в маринадах, в приготовлении риса, сладостей и напитков. Она прекрасно сочетается с мясом, особенно с винным соусом. При добавлении гвоздики учтите, что для сохранения остроты лучше использовать черешок, а для десертов — головку гвоздики. В сладости её можно комбинировать с корицей, кардамоном и мускатом.
При добавлении в тесто следует класть гвоздику на самом начале, чтобы она могла раскрыть свой аромат. Не переусердствуйте — достаточно трех штук на 1 кг теста. В маринады гвоздику добавляют в середине приготовления. Избегайте длительного кипятения, так как гвоздика может стать горькой.
Зира (кумин)
Эта универсальная специя находит применение во множестве блюд. Она добавляется в плов, овощные салаты, супы, соусы и кисломолочные продукты. При приготовлении горячих блюд обжарьте зиру на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы активизировать её аромат.
Специю можно добавить в тушеные овощи, мясо или блюда индийской кухни. Сочетайте зиру с паприкой, имбирем, кардамоном и кориандром, но следите за пропорциями, чтобы не переборщить с острыми вкусами.
Фенхель
Эта пряность имеет сладковатый анисовый вкус и подходит тем, кто предпочитает избегать остроты в еде. Фенхель часто используется в итальянской и греческой кухнях, а также в экзотических индийских рецептах. Его добавляют в маринады, овощные салаты, гарниры, напитки и сладости, прекрасно сочетаясь с супами и тушеными блюдами из картофеля и фасоли.
Для активации аромата сначала прогрейте семена на сковороде, затем измельчите их и смешайте с растительным маслом. Это сделает вкус пряности ещё более насыщенным. Фенхель можно использовать в чае или заваривать отдельно для улучшения пищеварения и снижения газообразования.
Имбирь
Эта пряность придаёт блюдам остроту и используется как в салатных заправках, так и в плове, тушеных овощах, а также в имбирных пряниках и десертах. Имбирь часто входит в смеси специй, например, для карри. Он популярный ингредиент во многих кухнях и может использоваться в свежем или сухом виде.
Для тушеных овощей или жареного мяса добавляйте имбирь заранее. Из молотого имбиря можно приготовить кляр, смешав его с карри и куркумой, добавив немного воды и муки. Дайте массе настояться, чтобы вкус раскрылся. В тесто добавляйте имбирь в пропорции 5 г на 1000 г. В глинтвейн добавьте его за 2 минуты до завершения приготовления.
Кардамон
Уникальная пряность, активно используемая не только в кулинарии, но и в парфюмерии благодаря своему насыщенному аромату. Кардамон отлично дополнит десерты, муссы, выпечку и напитки. Кроме того, он может быть использован в сочетании с мясом в сладких соусах, например, с морепродуктами в кокосовом молоке, а также в курином барбекю в сочетании с другими специями, такими как паприка, чеснок и черный перец.
Корица
Эта специя имеет выраженный вкус, поэтому её добавляют с осторожностью. В палочках корица более ароматная и легко вписывается в маринады, рассолы или ароматические уксусы. Корица хорошо подходит не только для десертов, но и для рыбы, если комбинировать её с щепоткой кориандра и кардамона.
Практически в любых рецептах можно использовать специи. Они отлично сочетаются с яблоками в пирогах и дополняют булочки с кремом. Однако важно различать настоящую корицу и кассию — последняя отличается менее интенсивным ароматом и содержит меньше полезных веществ.
Мускатный орех
Эта специя часто используется в различных десертах, но также прекрасно подходит для сливочных соусов, наваристых бульонов, тушеной тыквы и запеченного картофеля. Для повышения аромата рекомендуется использовать цельные орехи, которые нужно натереть перед добавлением в блюда.
Мускатный орех станет отличным дополнением к любым рецептам с использованием сливок, будь то ризотто, паста в сливочном соусе или овощи, тушеные в насыщенных сливках. Для наваристого бульона поместите цельный орех в кулинарный мешочек вместе с коричной палочкой, сушеными гвоздиками и звездчатым анисом. Легко раздавите их, чтобы они начали выделять аромат, и положите мешочек в бульон после закипания. Как только аромат станет насыщенным, удалите мешочек.
Куркума
Эта яркая желтая специя является базовым ингредиентом карри и широко используется в различных восточных смесях специй. Куркума обладает антибактериальными свойствами, поэтому её рекомендуется добавлять при простудах и проблемах с пищеварением. Обладая высоким содержанием железа, она подходит для приготовления чая, который может помочь предотвратить его дефицит. Для этого смешайте ½ чайной ложки куркумы с 5 граммами меда на одну чашку воды.
Следует проявлять осторожность, так как куркума может оставлять стойкие пятна. Она может стать недорогой альтернативой шафрану в выпечке, придавая бульону солнечный оттенок. При приготовлении плова куркуму добавляют во время варки риса для более выраженного аромата овощей и мяса.
Не забывайте:
Применение специй и пряностей
- В блюда и напитки, которые готовятся быстро, специи добавляют сразу, чтобы создать насыщенный аромат. Например, при варке кофе в турке специи добавляют вместе с кофе.
- Сушеные травяные смеси, лавровые листья и цельные специи могут добавляться в самом начале или в середине приготовления. Им необходимо время для раскрытия вкуса. В маринады их обычно добавляют с самого начала.
- В блюдах с длительным временем приготовления молотые специи лучше вводить за 6-10 минут до завершения готовки, чтобы сохранить их аромат и вкус. Например, если приправить стейк заранее, масла черного перца испарятся и не будут ощущаться в конечном результате.
Совет: Чтобы усилить аромат пряностей, их можно немного прогреть на сковороде с маслом. Через 2 минуты добавьте их в блюдо — такой подход позволит аромату гораздо ярче раскрыться. Для салатных заправок специи рекомендуется смешивать заранее. Измельчите цельные пряности и залейте их оливковым маслом, дав настояться несколько минут для более полного раскрытия вкуса.
Для измельчения цельных пряностей используйте следующие инструменты:
- Ступка — оптимальный выбор для перемалывания пряностей. Наилучший вариант — каменная ступка, она более прочно и не поглощает ароматы и вкусы. Удобно использовать для менее распространенных добавок.
- Мельница — отличный инструмент для молки самых часто используемых пряностей, например, морской соли или перца горошком.
- Терка — отлично подходит для измельчения корицы или мускатного ореха.
Как выбрать и хранить
Молотые специи теряют свой запах и вкус намного быстрее, чем те, которые были перемолоты в момент приготовления. Чтобы пряности дольше оставались ароматными, рекомендуется приобретать их в цельном виде и молоть непосредственно перед использованием.
Для долговременного хранения специи следует помещать в герметичную упаковку, которая предотвращает доступ воздуха и сохраняет их ароматы. Например, в фольгированные зип-пакеты или плотные стеклянные банки. Не храните специи в открытых упаковках, поскольку они быстро теряют свои качества. Поэтому старайтесь избегать покупки пряностей, которые находились на открытых полках — их качество может быть низким, и они могут впитывать посторонние ароматы.
При выборе молотых специй внимательно изучайте состав. Если цена на упаковку низкая, возможно, она содержит мало ценных ингредиентов, и большую часть объема заполняют менее дорогими наполнителями, такими как соль. Лучше отдавать предпочтение натуральным составам без добавок, например усилителей вкуса, таких как глутамат натрия.
