Исследуем категории премиальных и альтернативных стейков, даем рекомендации по выбору идеального куска мяса и обсуждаем ключевые аспекты его приготовления.
Существует множество видов стейков, и каждый из них обладает уникальными характеристиками и вкусом. К наиболее популярным премиальным стейкам можно отнести Рибай, Филе-миньон и Нью-Йоркский стейк. Рибай известен своим мраморным жиром, что придает ему насыщенный вкус и сочность. Филе-миньон, с другой стороны, очень мягкий и деликатный, идеальный для тех, кто предпочитает нежные текстуры. Нью-Йоркский стейк, благодаря своей умеренной жирности, сочетает в себе и мягкость, и насыщенный вкус.
Среди альтернативных вариантов стоит обратить внимание на такие стейки, как Плечевая часть и Стейк из бедра. Они менее известны, но могут удивить своими вкусами и текстурами, при правильном приготовлении. Плечевая часть, например, обладает богатым мясным вкусом, в то время как стейк из бедра — это более жесткое, но ароматное мясо, идеально подходящее для медленного приготовления.
При выборе стейка стоит учитывать не только его вид, но и толщину. Для оптимального результата рекомендуется выбирать стейки толщиной 2.5 см и больше, чтобы обеспечить нужное равномерное прогревание во время приготовления. Также важно обращать внимание на степень мраморности мяса: чем больше прожилок жира, тем более сочным и вкусным получится конечное блюдо.
Что касается методов приготовления, то для стейков идеально подходят гриль, жарка на сковороде и запекание в духовке. Каждый из этих методов может подчеркнуть натуральный вкус мяса, но требует тщательного контроля температуры и времени. Использование термометра для мяса поможет достичь желаемой степени прожарки, которая варьируется от rare (с кровью) до well done (прожарка). Помните, что после снятия стейка с огня, ему нужно дать отдохнуть несколько минут, чтобы соки равномерно распределились по всему куску.
Содержание
Приготовление
Существует огромное количество видов мяса, но традиционно термин «стейк» чаще всего ассоциируется с говядиной. Хотя сегодня стейки готовят и из свинины, а также из рыбы, разнообразие говяжьих стейков значительно превышает их как по количеству, так и по качеству. На данный момент популярными являются не только классические «Рибай», но и множество их альтернатив. Поэтому настала пора детально разобраться в особенностях этого мясного деликатеса.
Основные виды говяжьих стейков включают «Т-бон», «Стриплойн», «Филе-миньон» и «Портерхаус», каждый из которых имеет свои уникальные характеристики и методы приготовления. Например, «Т-бон» сочетает в себе как мясо с одной стороны кости, так и филе с другой, что делает его особенно нежным и ароматным. «Филе-миньон» славится своей мягкостью и идеально подходит для любителей стейков без жира.
Для достижения наилучшего вкуса и текстуры стейканеобходимо обратить внимание на сорт мяса: высшие категории, такие как «Премиум» или «Гурмет», обеспечивают не только лучшее качество, но и глубокий вкус. Рекомендуется готовить стейки на высокой температуре, будь то гриль, сковорода или духовка, чтобы обеспечить корочку, запечатывающую соки, и создать насыщенный вкус.
Не забудьте про маринады и приправы, которые могут значительно улучшить вкус мяса. Попробуйте использовать оливковое масло, чеснок, розмарин и перец, чтобы подчеркнуть натуральный вкус стейка. Готовить стейк лучше всего на средне-высоком огне, чтобы достигнуть идеальной степени прожарки: от редкого до полной прожарки. Помните, что после приготовления нужно дать стейку отдохнуть несколько минут, чтобы соки распределились равномерно.
Как отбирают мясо для хорошего стейка
Источник: @steaker.kg
- Цвет: мясо должно быть насыщенно-красным и однородным, а жирные прослойки — исключительно белыми.
- Свежесть: проверяется давлением пальца на мясо — качественный и свежий стейк быстро восстанавливает свою форму.
- Ровный срез критически важен для равномерного прогрева.
- Для диетического и сочного блюда выбирайте мясо с травяным откормом, а для большей «мраморности» выбирайте зерновой откорм.
- Использовать парное мясо для стейков не стоит: его следует вылеживать в холодильнике от 10 до 21 дня, для достижения оптимальной ферментации, в результате которой стейк обретает нежность и насыщенный вкус.
- Качество мяса напрямую зависит от породы животного: мраморные сорта, такие как вагю и альяска, обеспечивают особенно высокую сочность и вкус.
- Обращайте внимание на текстуру мяса: правильный стейк должен иметь легкую упругость и быть мясистым, без слишком заметных пленок и соединительных тканей.
- Перед покупкой полезно узнать о способах кормления животных: мясо от животных, которые паслись на натуральных пастбищах, зачастую имеет болееRich вкус.
- Рекомендуется также учитывать возраст животного: молодое мясо более нежное, в то время как мясо старших особей обладает более выраженным вкусом, но может быть менее сочным.
- При покупке стейка важно обращать внимание на марку мяса: высококачественное мясо обычно имеет специальные сертификаты и маркировки, подтверждающие его происхождение и качество.
Виды стейков из говядины: названия и фото
Источник: Unsplash
Говяжьи стейки делятся на две основные категории: премиальные/классические и альтернативные. Эти группы различаются в зависимости от места отруба и вкусовых качеств. Начнем с премиальных стейков.
Почему их называют премиальными? Это связано с тем, что они получают из части туши, представляющей лишь 10-15% от общего объема. Эта часть превосходно по вкусу и считается самой дорогой. Мясо здесь отличается характерной «мраморностью», за которую ценители стейков готовы платить больше.
Рибай
Источник: @4oogoon
Стейк «Рибай» — это, по сути, самый известный вариант. О нем слышали даже те, кто далек от кулинарии, поскольку он знаменит на весь мир. Он вырезается из толстой части спинной реберной области туши. Эта область содержит мышцы, которые не подвергались активной нагрузке, благодаря чему приготовленное мясо оказывается очень мягким. За счет большого количества жира оно приобретает уникальный аромат и сочность, а текстура получается слегка рыхлой. Рекомендуется готовить его на гриле или сковороде, чтобы сохранить сочность.
Рибай на кости
Источник: @gastromanfood
По сути, такой стейк отличается лишь наличием реберной кости. Если она короткая, его называют «Ковбой стейк», а с длинной костью — «Томагавк». Считается, что кость придает блюду особый аромат, хотя некоторые полагают, что она служит лишь для создания «вау-эффекта» при подаче. Делая такой стейк, можно использовать методы копчения для повышения вкусовых качеств.
Нью-Йорк
Источник: @gastromanfood
Стейк «Нью-Йорк» или «Стриплойн» — это еще один вариант стейка из мраморной говядины. Он вырезается из поясничной части и стал известен благодаря одному из ресторанов Нью-Йорка, где его подают в качестве фирменного блюда. Вокруг этой вырезки расположен слой жира, добавляющий готовому продукту исключительную сочность и аромат. Отлично подходит для быстрой жарки на сильном огне.
Филе-миньон
Источник: @trubo_grill
«Тендерлойн», более известный как «Филе-миньон», получают из поясничной вырезки — части, которую практически не нагружали в процессе жизни животного. Именно поэтому это мясо считается очень нежным и мягким. Кроме того, в нем содержится мало жира, что делает его более диетическим. Из одной туши пригодно для обработки не более 0,5 кг такого мяса, поэтому оно имеет высокую цену. Этот стейк часто подают с различными соусами, такими как красное вино или грибной соус.
Шатобриан
Источник: @_craft_food_
Эта вырезка также готовится из поясничной части, однако не из узкой части, как «Филе-миньон», а из широкой. В отличие от «Миньона», «Шатобриан» часто не режут, и его обычно заказывают на двоих или троих. Он отлично подходит для запекания на открытом огне, а также в духовке с гарниром из овощей.
Тибон
Источник: @gastromanfood
Название T-Bone Steak указывает на то, что кусок мяса разделен Т-образной костью на две части, которые обладают различными вкусовыми свойствами. Одна часть будет очень нежной, а другая — более насыщенной и брутальной. Самые крупные Т-Bone стейки называют «Портерхаус» или «Флорентийский стейк». Эти стейки лучше всего готовить на гриле, чтобы выделить все ароматы при жарке.
Альтернативные стейки: виды и описание
Источник: Unsplash
Как ты, вероятно, уже поняла, премиального мяса в туше довольно мало. Часть, которую раньше использовали исключительно для фарша или тушения, теперь также применяют для альтернативных стейков.
В отличие от премиальных стейков, альтернативные могут быть жёстче, поэтому их часто рекомендуется мариновать и комбинировать с различными соусами и приправами. Тем не менее, у альтернативных стейков есть заметный плюс: они, как правило, стоят в два-три раза дешевле, и при правильном приготовлении могут не уступать по вкусу более дорогим вариантам.
Скерт-стейк
Источник: @nikolai17143
Этот стейк получают из диафрагмы, непарной мышцы, которая отделяет грудную и брюшную полости. Он содержит крупные жировые волокна и получается достаточно сочным. Для достижения мягкости его рекомендуется мариновать перед готовкой. Скерт отлично подходит для приготовления на гриле, жарки или запекания, и его можно использовать в тако или салатах.
Мачете
Источник: @trubo_grill
Эта вырезка приходит из нижней части ребер и диафрагмы, а ее удлиненная форма и определила название. Характерная черта заключается в том, что жировые прослойки проходят внутри мяса, как в премиальных стейках. Кроме того, волокна мышцы идут вдоль среза, поэтому «Мачете» обычно нарезают под острым углом к волокнам перед подачей. Это мясо отлично подходит для стейков и блюд на гриле.
Фланк
Источник: @trubo_grill
Этот стейк вырезается из нижней области бычка, известной как пашина. Поскольку мышца, используемая для этого отруба, активно участвует в движении, «Фланк» считается одним из самых жестких стейков, но, безусловно, имеет своих почитателей. Фланк прекрасно подходит для блюд, требующих кратковременного приготовления, таких как стейки на гриле или жареные в сковороде.
Чак-ролл
Источник: @trubo_grill
Этот стейк тоже вырезают из того же места, что и знаменитый «Рибай», то есть из лопаточной части. Несмотря на небольшую жесткость, он обладает достаточной «мраморностью», что привлекает любителей премиальной говядины. Из-за наличия жилок, без предварительного маринования он вряд ли получится нежным. Чак-ролл идеален для медленного запекания или приготовления на гриле с любыми любимыми специями.
Топ-блейд
Источник: @trubo_grill
Этот стейк вырезают из самой верхней и нежной части лопатки. В силу своей демократичной цены и быстроты приготовления его часто считают «повседневным» вариантом. Премиальным его не считают из-за хрящевой полоски, которая проходит по центру, однако само мясо оказывается соковитым и нежным. Топ-блейд можно жарить, запекать или использовать в качестве основы для фарша.
Стейк мясника
Источник: @primebeef_bar
Эта вырезка из мясистой части диафрагмы выглядит не самым привлекательным образом, поэтому раньше часто не продавалась и оставалась у мясника, что и дало ей имя. По вкусу ее некоторые сравнивают с печенью. Перед приготовлением необходимо замариновать и убрать жилу, проходящую посередине. Стейк мясника прекрасно подходит для медленного приготовления и может подаваться в жареном или тушеном виде.
Денвер
Источник: @steak_beef
Небольшая мышца, расположенная между шеей и плечом, считается самой нежной частью шейного отруба. Из нее получается довольно мягкий стейк, особенно если предварительно его замариновать. Денвер часто подают с простыми гарнирами или в качестве начинки для сэндвичей и тако.
Вегас Стрип
Источник: @primebeef.boutique
Этот стейк получают из лопатки после обрезки лишних соединительных тканей и по вкусу он напоминает известный «Нью-Йорк», при этом отличается мягкостью и не требует маринования. Вегас Стрип отлично подходит для различных блюд и может быть приготовлен на гриле, сковороде или запечен в духовке.
Разнообразие стейков — как премиальных, так и альтернативных — поражает своим количеством и уже перевалило за сотню, поэтому мы затронули лишь основополагающие виды, известные во всем мире. Альтернативные стейки становятся все более популярными, так как их универсальность и доступность привлекает гурманов и поваров, стремящихся экспериментировать с новыми вкусами и текстурами.
Как правильно жарить стейки: основные правила
Источник: Unsplash
Перед тем, как готовить стейк, его следует достать из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры: этот процесс занимает от 30 минут до двух часов. Обязательно обсушите стейк бумажным полотенцем перед готовкой, чтобы излишняя влага не мешала жарке и образованию корочки.
Не забывайте, что после жарки мясо должно «отдохнуть» при тепле на протяжении пяти минут. Ее можно солить как до, так и после процесса готовки.
Зная о различных типах стейков, вы сможете найти правильный подход к каждому из них. Для премиальных стейков часто хватает соли и перца, а для достижения сочности альтернативных стейков их рекомендуется мариновать в фруктовом или винном соусе.
При жарке стейков используйте хорошо разогретую сковороду или гриль. Это позволит получить красивую корочку и сохранить соки внутри. Добавление масла с высоким дымлением, такого как рафинированное оливковое или авокадо, поможет избежать пригорания.
Обращайте внимание на толщину стейка: для достижения нужной степени прожарки рекомендуется использовать термометр для мяса. Для средней прожарки температура внутри стейка должна быть около 58-63°C.
Больше интересных рецептов можно найти в нашем Телеграм-канале.
